Lorsque vous voyagez au Maroc, la culture vibrante et les riches saveurs captivent vos sens. L’une des expériences les plus agréables est la visite des souks (marchés) animés, remplis d’étals colorés d’épices. Ces épices sont au cœur de la cuisine marocaine et donnent vie à chaque plat. Elles ne se contentent pas d’ajouter de la saveur, elles ont aussi des vertus médicinales et thérapeutiques. Qu’elles soient importées d’Orient ou cultivées localement, les épices marocaines font partie intégrante du patrimoine culinaire du pays.
Explorer les souks est une aventure. Les étals regorgent de bacs d’épices aux couleurs chatoyantes. Vous pouvez y acheter les épices qui rendent la cuisine marocaine si unique et apprendre à les utiliser dans la cuisine. L’expérience devient encore plus spéciale lorsque vous participez à un circuit privé au Maroc, où des experts vous guident à travers les marchés remplis d’épices et vous font partager les secrets de leur utilisation.
Les épices essentielles du Maroc
La cuisine marocaine s’appuie sur un groupe spécifique d’épices pour créer ses célèbres plats. Les dix épices marocaines les plus importantes sont les suivantes
1. Cumin (Kamoon)
Le cumin est sans doute l’épice la plus utilisée dans la cuisine marocaine. Sa saveur terreuse et chaude rehausse les plats tels que les tajines, le couscous et les viandes grillées. Les graines de cumin sont souvent grillées pour intensifier leur saveur et sont généralement moulues avant d’être utilisées. Cette épice est également saupoudrée sur du pain frais avec de l’huile d’olive ou utilisée comme assaisonnement pour les soupes et les ragoûts. En outre, le cumin est connu pour ses vertus digestives.
2. Cannelle (Karfa)
La cannelle ajoute une touche sucrée et parfumée aux plats marocains, en particulier dans les desserts et les préparations salées à base de viande. C’est un ingrédient clé dans des plats comme l’agneau aux pruneaux et le poulet aux amandes. La cannelle marocaine est appréciée pour son arôme délicat et sa saveur subtile, ce qui en fait un ingrédient de base pour les repas de tous les jours et les occasions festives.
3. Le curcuma (Quekoum)
Le curcuma est apprécié pour sa couleur jaune vif et son goût légèrement poivré. Il est couramment utilisé pour colorer et aromatiser le riz, les tajines et les soupes. Au-delà de ses utilisations culinaires, le curcuma est apprécié dans la culture marocaine pour ses propriétés anti-inflammatoires et ses bienfaits médicinaux.
4. Le safran (Zafrane)
Surnommé « l’or des épices », le safran est l’épice la plus luxueuse et la plus chère au monde. Il ajoute une riche teinte dorée et un arôme distinctif aux plats marocains. Le safran est souvent utilisé dans les tajines, les plats de riz et même les desserts. Taliouine, une ville du sud du Maroc, est réputée pour produire le safran le plus fin. Le safran est utilisé à des fins médicinales, notamment pour calmer les nerfs, améliorer la digestion et stimuler la circulation sanguine.
5. Gingembre (Skinjbir)
Le gingembre donne une saveur épicée et chaude à la cuisine marocaine. C’est un ingrédient essentiel du Ras El Hanout, un mélange d’épices utilisé dans les tajines de poulet et de légumes. Le gingembre est également très apprécié pour ses bienfaits sur la santé, comme l’aide à la digestion et le renforcement de l’immunité.
6. Paprika (Felfla Hlouwa)
Ce piment rouge doux en poudre est utilisé pour ajouter une couleur vibrante et une saveur douce aux plats. Le paprika est souvent associé aux tomates dans les sauces ou saupoudré sur les légumes rôtis. Sa variante fumée est parfois utilisée pour donner de la profondeur aux plats de viande.
7. Poivre noir (Elbezar)
Le poivre noir est une épice polyvalente utilisée dans la cuisine marocaine. Sa douce chaleur agrémente les salades, les tajines d’agneau et diverses soupes. Connu pour son arôme piquant, le poivre noir rehausse la saveur générale des plats.
8. Cayenne (Felfla)
Pour les amateurs de piquant, le poivre de Cayenne est indispensable. Cette épice brûlante est utilisée avec parcimonie dans la cuisine marocaine pour donner de l’intensité aux tajines, aux ragoûts et à la soupe harira. Ses bienfaits médicinaux incluent la stimulation du métabolisme et l’amélioration de la circulation.
9. L’anis (Nafaa)
L’anis a une saveur de réglisse et est couramment utilisé dans le pain et les desserts marocains. Il est également infusé dans de l’eau chaude pour préparer des tisanes aromatiques. L’anis est connu pour faciliter la digestion et calmer l’estomac.
10. Graines de sésame (Jinjelan)
Souvent grillées pour faire ressortir leur goût de noisette, les graines de sésame sont saupoudrées sur le pain, les pâtisseries et les sucreries comme les chebakia (biscuits enrobés de miel). Ces minuscules graines ajoutent un délicieux croquant et regorgent de nutriments tels que le calcium et le fer.
Chaque épice apporte une touche unique aux plats marocains, créant des couches de saveurs et un plaisir sensoriel à chaque bouchée.
Acheter des épices dans les souks marocains
Lorsque l’on visite le Maroc, il est courant de rapporter des épices chez soi. Les quatre épices les plus recommandées sont le cumin, le paprika, le sel marin et le safran. En explorant les souks, n’oubliez pas que le marchandage fait partie de l’expérience d’achat. Les vendeurs augmentent souvent les prix et s’attendent à ce que vous négociiez. Il n’est pas rare de baisser le prix d’un tiers par rapport à l’offre initiale, tout en sirotant le traditionnel thé à la menthe offert pendant les négociations.
Parmi toutes les épices, le safran se distingue. Connu comme l’épice la plus chère au monde, le safran est souvent contrefait, c’est pourquoi il faut être prudent lors de l’achat. Recherchez des fils longs et fins d’un rouge vif. Évitez le safran en poudre, car il peut ne pas être pur.
Au Maroc, la ville de Taliouine est le lieu le plus réputé pour la culture du safran. Située dans les montagnes de l’Anti-Atlas, Taliouine offre aux visiteurs la possibilité de découvrir les coopératives de safran. Ces coopératives proposent des visites des champs de safran, montrant le processus minutieux de la récolte de cette précieuse épice. Pour environ 12 dollars, vous pouvez acheter un gramme de safran de haute qualité, assez pour rehausser une douzaine de repas.
Utilisations du safran dans la cuisine marocaine et au-delà
Le safran rehausse les viandes blanches, le poulet et l’agneau en leur donnant une teinte dorée et une saveur aromatique. C’est un ingrédient clé des tajines et il se marie à merveille avec les légumes. Au-delà des plats salés, le safran est utilisé dans les desserts, comme les puddings, et même dans les thés. Ses applications ne se limitent pas à la cuisine : il sert de teinture naturelle pour les vêtements et les tapis, de parfum pour le corps et les cheveux et de remède pour diverses affections.
D’un point de vue médical, le safran est censé faciliter la digestion, calmer les nerfs, améliorer la circulation et même agir comme aphrodisiaque. De même, d’autres épices marocaines comme le gingembre, l’anis et l’ail sont utilisées pour leurs propriétés curatives. Par exemple, le gingembre est censé améliorer l’humeur, l’anis facilite la digestion et l’ail détoxifie le corps.
Description des épices marocaines
Chaque épice de la cuisine marocaine possède des caractéristiques uniques :
- Cayenne (Felfla): Connue pour sa chaleur, la cayenne est utilisée dans les plats épicés, sous forme de poudre ou de sauce à base de vinaigre.
- Cumin (Kamoon): Les graines écrasées sont saupoudrées sur les viandes grillées ou mélangées au couscous et aux tajines.
- Cannelle (Karfa): Souvent ajoutée aux plats de viande comme l’agneau, elle se marie également à merveille avec les raisins secs et les céréales.
- Coriandre: Graine douce et légèrement citronnée, parfaite pour rehausser la saveur des lentilles, des haricots et des pâtisseries.
- Curcuma (Quekoum): Ajoute une couleur jaune vibrante au riz et aux tajines, avec une subtile saveur de gingembre et de poivre.
- Gingembre (Skinjbir): Une épice polyvalente utilisée dans les mélanges Ras El Hanout, ajoutant de la chaleur aux plats salés et sucrés.
- Paprika (Felfla Hlouwa): Ajoute de la douceur et de la couleur, souvent utilisé dans les plats à base de tomates et les salades.
- Poivre noir (Elbezar): Les grains de poivre moulus sont souvent utilisés dans les tajines d’agneau et les salades.
- Anis (Nafaa): Doux et aromatique, il est utilisé dans les pâtisseries et les boissons comme le thé marocain.
Une aventure culinaire vous attend
Acheter des épices au Maroc, c’est bien plus qu’acheter des ingrédients : c’est une expérience culturelle inoubliable. Des souks animés aux champs de safran sereins de Taliouine, le Maroc vous invite à explorer le pays des épices. Ramenez chez vous un morceau de cet héritage savoureux et laissez les épices marocaines transformer votre cuisine en un délicieux chef-d’œuvre.
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