Cuando se viaja a Marruecos, la vibrante cultura y los ricos sabores cautivan los sentidos. Una de las experiencias más deliciosas es visitar los bulliciosos zocos (mercados) repletos de coloridos puestos de especias. Estas especias son el corazón de la cocina marroquí y dan vida a cada plato. No sólo aportan sabor, sino que también tienen valor medicinal y terapéutico. Ya sean importadas de Oriente o cultivadas localmente, las especias marroquíes son parte integrante del patrimonio culinario del país.
Explorar los zocos es toda una aventura. Los puestos rebosan de cubos de especias, cada uno de ellos resplandeciente de colores brillantes. Aquí podrá comprar las especias que hacen única la comida marroquí y aprender a utilizarlas en la cocina. La experiencia es aún más especial si participa en una visita privada a Marruecos, donde los expertos le guiarán por los mercados llenos de especias y le explicarán los secretos de su uso.
Especias esenciales de Marruecos
La cocina marroquí se basa en un grupo específico de especias para crear sus famosos platos. Las diez especias marroquíes más importantes son:
1. Comino (Kamoon)
El comino es probablemente la especia más utilizada en la cocina marroquí. Su sabor terroso y cálido realza platos como los tajines, el cuscús y las carnes a la parrilla. Las semillas de comino suelen tostarse para intensificar su sabor y suelen molerse antes de usarlas. Esta especia también se espolvorea sobre pan fresco con aceite de oliva o se utiliza como condimento para sopas y guisos. Además, el comino es conocido por sus beneficios digestivos.
2. Canela (Karfa)
La canela aporta un toque dulce y aromático a los platos marroquíes, especialmente en postres y preparaciones saladas de carne. Es un ingrediente clave en platos como el cordero con ciruelas pasas y el pollo con almendras. La canela marroquí es apreciada por su delicado aroma y su sutil sabor, lo que la convierte en un ingrediente básico tanto en las comidas cotidianas como en las ocasiones festivas.
3. Cúrcuma (Quekoum)
La cúrcuma es apreciada por su color amarillo brillante y su suave sabor a pimienta. Se suele utilizar para dar color y sabor al arroz, los tajines y las sopas. Más allá de sus usos culinarios, la cúrcuma es valorada en la cultura marroquí por sus propiedades antiinflamatorias y beneficios medicinales.
4. Azafrán (Zafrane)
Conocido como el «oro de las especias», el azafrán es la especia más lujosa y cara del mundo. Aporta a los platos marroquíes un rico tono dorado y un aroma inconfundible. El azafrán se utiliza a menudo en tajines, arroces e incluso postres. Taliouine, ciudad del sur de Marruecos, es famosa por producir el mejor azafrán. Sus usos medicinales incluyen calmar los nervios, mejorar la digestión y aumentar la circulación.
5. Jengibre (Skinjbir)
El jengibre aporta un sabor picante y cálido a la cocina marroquí. Es un ingrediente esencial del Ras El Hanout, una mezcla de especias que se utiliza en los tajines de pollo y verduras. El jengibre también es muy apreciado por sus beneficios para la salud, como favorecer la digestión y aumentar la inmunidad.
6. Pimentón (Felfla Hlouwa)
Este pimiento rojo dulce en polvo se utiliza para dar un color vibrante y un sabor suave a los platos. El pimentón suele combinarse con tomates en salsas o espolvorearse sobre verduras asadas. Su variante ahumada se incluye a veces para dar profundidad de sabor a los platos de carne.
7. Pimienta negra (Elbezar)
La pimienta negra es una especia versátil que se utiliza en toda la cocina marroquí. Su suave picor complementa ensaladas, tajines de cordero y sopas variadas. Conocida por su penetrante aroma, la pimienta negra realza el sabor general de los platos.
8. Cayena (Felfla)
Para los amantes del picante, la cayena es imprescindible. Esta ardiente especia se utiliza con moderación en la cocina marroquí para añadir intensidad a los tajines, los guisos y la sopa harira. Sus beneficios medicinales incluyen impulsar el metabolismo y mejorar la circulación.
9. Anís (Nafaa)
El anís tiene un sabor parecido al regaliz y se utiliza habitualmente en el pan y los postres marroquíes. También se hierve en agua caliente para preparar infusiones aromáticas. El anís es conocido por facilitar la digestión y calmar el estómago.
10. Semillas de sésamo (Jinjelan)
A menudo tostadas para realzar su sabor a nuez, las semillas de sésamo se espolvorean sobre pan, pasteles y dulces como la chebakia (galletas recubiertas de miel). Estas diminutas semillas añaden un delicioso crujido y están repletas de nutrientes como el calcio y el hierro.
Cada especia aporta un toque único a los platos marroquíes, creando capas de sabor y un deleite sensorial en cada bocado.
Comprar especias en los zocos marroquíes
Cuando se visita Marruecos, llevar especias a casa es una opción muy popular. Cuatro de las especias más recomendables son el comino, el pimentón, la sal marina y el azafrán. Al explorar los zocos, recuerde que el regateo forma parte de la experiencia de compra. Los vendedores suelen subir los precios y esperan que usted negocie. No es infrecuente bajar un tercio del precio inicial, mientras se saborea el tradicional té a la menta que ofrecen durante las negociaciones.
Entre todas las especias, destaca el azafrán. Conocida como la especia más cara del mundo, el azafrán suele falsificarse, por lo que hay que tener cuidado al comprarlo. Busque hebras largas y finas de color rojo brillante. Evite el azafrán en polvo, ya que puede no ser puro.
En Marruecos, la ciudad de Taliouine es el lugar más famoso para el cultivo del azafrán. Situada en las montañas del Anti-Atlas, Taliouine ofrece a los visitantes la posibilidad de explorar las cooperativas de azafrán. Estas cooperativas ofrecen recorridos por los campos de azafrán, mostrando el minucioso proceso de recolección de esta preciada especia. Por unos 12 dólares, se puede comprar un gramo de azafrán de alta calidad, suficiente para mejorar una docena de comidas.
Usos del azafrán en la cocina marroquí y más allá
El azafrán realza las carnes blancas, el pollo y el cordero, dándoles un tono dorado y un sabor aromático. Es un ingrediente clave en los tajines y combina a la perfección con las verduras. Más allá de los platos salados, el azafrán se utiliza en postres como los flanes e incluso en infusiones. Sus aplicaciones van más allá de la cocina: sirve como tinte natural para ropa y alfombras, como perfume para el cuerpo y el cabello y como remedio para diversas dolencias.
Medicinalmente, se cree que el azafrán facilita la digestión, calma los nervios, mejora la circulación e incluso actúa como afrodisíaco. Del mismo modo, otras especias marroquíes como el jengibre, el anís y el ajo se utilizan por sus propiedades curativas. Por ejemplo, se dice que el jengibre levanta el ánimo, el anís ayuda a la digestión y el ajo desintoxica el organismo.
Descripción de las especias marroquíes
Cada especia de la cocina marroquí tiene características únicas:
- Cayena (Felfla): Conocida por su picante, la cayena se utiliza en platos especiados, ya sea en polvo o en salsa a base de vinagre.
- Comino (Kamoon): Las semillas machacadas se espolvorean sobre carnes a la parrilla o se mezclan en cuscús y tajines.
- Canela (Karfa): Suele añadirse a platos de carne como el cordero, pero también combina de maravilla con pasas y cereales.
- Cilantro: Una semilla dulce y ligeramente alimonada, perfecta para realzar el sabor de las lentejas, las alubias y la repostería.
- Cúrcuma (Quekoum): Añade un vibrante color amarillo al arroz y los tajines, con un sutil sabor a jengibre y pimienta.
- Jengibre (Skinjbir): Especia versátil que se utiliza en las mezclas de Ras El Hanout y aporta calidez a los platos salados y dulces.
- Pimentón (Felfla Hlouwa): Añade dulzor y color, se utiliza a menudo en platos a base de tomate y ensaladas.
- Pimienta negra (Elbezar): Los granos de pimienta molida son habituales en tajines de cordero y ensaladas.
- Anís (Nafaa): Dulce y aromático, se utiliza en repostería y bebidas como el té marroquí.
Le espera una aventura culinaria
Comprar especias en Marruecos es algo más que adquirir ingredientes: es una experiencia cultural inolvidable. Desde los bulliciosos zocos hasta los serenos campos de azafrán de Taliouine, Marruecos le invita a explorar el país de las especias. Llévese a casa un pedazo de esta sabrosa herencia y deje que las especias marroquíes transformen su cocina en una deliciosa obra maestra.
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